tempo di riposo
20 minuti per l’impasto; 30 minuti per essiccare la sfoglia

tempi di cottura
circa 2 ore e tre quarti a fuoco lento per il ragù; qualche minuto in acqua bollente per la cottura delle tagliatelle

ingredienti per 10 persone per le tagliatelle
5 uova e 500 g di farina
 

per il ragù

olio extra-vergine di oliva
2 cipolle
2-3 carote
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 kg di carne di manzo
conserva di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
acqua q.b.


preparazione
Per fare il ragù ci vogliono cipolle, carote, sedano e uno spicchio d’aglio: viene tutto tritato e fatto rosolare con l’olio. Io il burro non lo uso per queste cose, il burro chi lo vuole lo mangia crudo. Questa è la base per il ragù. L’olio che uso è un olio buono. Adesso metto olio e aggiungo la carne che mi faccio macinare: vede come è bella rossa? Perché io prendo il pezzo e me lo faccio macinare. Questa è la tasca, un pezzo magro, in quello invece che hanno sul banco devono mettere anche un po’ di grasso. Questo è manzo, solo manzo, poi ci metto il sale. Adesso deve amalgamarsi bene, poi aggiungo il vino e il concentrato di pomodoro. Il vino lo aggiungo quando è tutto passato. Io non so come fanno negli ambienti dove non hanno la piastra, se io non avessi questa piastra coi fornelli non saprei lavorare, il nostro ragù viene buono perché dopo rimane sulla piastra adagio-adagio, senza il problema che con la fiammella si attacchi, perché è facile che attacchi sotto.
La piastra cuoce molto meglio, molto più unito, io sposto tutte le mie pentole… invece il fornello è uno solo, e tutti hanno il fornello o i forni. La cottura con le piastre è anche più lenta, secondo me passa meglio, io ho sempre usato le piastre. In due ore è pronto.
Per le tagliatelle, una volta preparata la sfoglia (seguendo la ricetta a p. 109) e averla fatta riposare stesa, arrotolarla su se stessa e tagliarla con un coltello a strisce della larghezza desiderata (5-8 mm circa). Srotolare le tagliatelle, sollevandole poco per volta con una mano e riappoggiarle dolcemente su un vassoio con movimento rotatorio per formare un nido in modo da evitare che si attacchino fra di loro.