ingredienti per 700 grammi di tortellini (7 persone) per la sfoglia
400 g di farina di grano tenero ‘00' 4 uova

per il ripieno
180 g di lonza di maiale
70 g di mortadella di Bologna
70 g di prosciutto di Modena
120 g di Parmigiano-Reggiano
1 uovo
sale, pepe bianco e noce moscata q. b.


per il brodo
1 kg di carne di manzo, doppione e punta di petto
1,3 kg di gallina o cappone
sale q. b.



preparazione
La preparazione inizia dal ripieno. Si taglia la lonza di maiale a pezzi, si fa scottare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, quindi si lascia raffreddare. Deve cuocere poco, quel tanto che basta perchè all'esterno la carne prenda colore. Nel frattempo si macinano con il tritacarne la mortadella e il prosciutto. Quando la carne di maiale è fredda, si macina con il tritacarne anche quella, quindi si aggiungono il prosciutto e la mortadella precedentemente tritati, l'uovo intero, il parmigiano, il sale e la noce moscata. L'impasto deve essere ben amalgamato, e va lavorato a lungo, finchè non diventa morbido. Questo procedimento va fatto usando le mani ed è chiamato ‘masticazione'. Quando l'impasto è pronto, lasciarlo riposare in un luogo fresco – possibilmente per un paio d'ore – in una ciotola coperta da un foglio di pellicola trasparente, perchè non si ossidi.
Nel frattempo si può cominciare a preparare la pasta. Per la sfoglia del tortellino si utilizzano soltanto farina di grano tenero ‘00' e uova, nessun altro ingrediente. La proporzione è di etto di farina per ogni uovo: si dispone sul tagliere la farina a fontana, si rompono al centro le uova e si cominciano a lavorare gli ingredienti con le mani. Quando sono bene amalgamati si comincia a lavorare energicamente, sempre con il palmo delle mani, finchè la pasta non diventa liscia e morbida.
Quando è bella liscia e forma delle piccole vesciche d'aria, significa che è pronta per essere tirata con il mattarello. Va tirata abbastanza sottile ma non sottilissima, perchè altrimenti quando i tortellini cuociono rischiano di rompersi. A Modena va tirata in un'unica sfoglia rotonda. Anche questa operazione richiede tempo: ci vogliono almeno dieci minuti per tirare la sfoglia, facendo attenzione che lo spessore sia uguale dappertutto.
Una volta pronta, si preparano i quadretti di pasta per i tortellini. La sfoglia va arrotolata su se stessa e con l'aiuto di un coltello ben affilato si tagliano delle strisce larghe 3 centimetri, ricavando poi dei quadretti. Con questa misura si ottiene un tortellino normale, non piccolo piccolo e nemmeno grande, una via di mezzo. Quando si è conclusa l'operazione di taglio è necessario coprire con un telo di cotone i quadretti di pasta perchè non si asciughino troppo.
La piegatura dei tortellini non è complicata, si fa presto ad imparare. La forma finale ricorda l'ombelico. Bisogna prendere con le mani una pallina di ripieno, appoggiarla al centro del quadretto di pasta, piegarlo a metà a formare un triangolo, quindi prendere i due angoli alla base e facendoli ruotare intorno al dito – l'indice o il mignolo, a seconda dell'abitudine – chiuderli, facendo una pressione con le dita.
Per la preparazione del brodo utilizzare una pentola capace di contenere tutta la carne e coprirla di acqua fredda. Portare ad ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumare il brodo frequentemente con una ramina in modo da mantenerlo limpido. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, è di circa 3-4 ore.
Un tempo, il tortellino si preparava il giorno prima per consumarlo il giorno dopo. Lo stendevano sul tagliare, lo coprivano con un canovaccio e lo mangiavano il giorno successivo. Non vanno a male, questo riposo faceva bene al tortellino perchè si insaporiva, e siccome il ripieno è leggermente cotto, la carne si conserva bene.
Un tempo, il tortellino si faceva a Natale, a Pasqua e in occasione di qualche altra festa, come il 15 di agosto. Quando c'erano le feste in cui si facevano i tortellini, le donne erano tutte impegnate, perchè se ne facevano trenta, quaranta uova. Anche noi bambine portavamo avanti e indietro la pasta, insomma eravamo utili anche noi.
La sera in cui si facevano i tortellini era l'unica sera che si cenava presto. Dopo cena ci mettevamo tutti attorno ad un grande tavolo, da una parte tiravano la sfoglia e dall'altra parte si facevano i tortellini, poi noi portavamo via i ritagli che mettevamo sopra il fuoco da mangiare. Anche gli uomini partecipavano, ma non tutti. Alcuni li riempivano, altri il mettevano a posto sul tagliere per essere seccati. Qualcuno era anche addetto al brodo. Fare i tortellini era una cosa strana. Era bello quando si facevano i matrimoni in casa, i tortellini c'erano sempre.